โครงงานสำรวจการผสมแป้งในผลิตภัณฑ์นมและโยเกิร์ต

 

บทที่ 1

บทนำ

1.1  ที่มาและความสำคัญ

ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันการดื่มนมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนในทุกเพศ ทุกวัย ตั้งแต่แรกเกิด จนเข้าสู่วัยชราเพราะในนมนั้นมีแคลเซียม โปรตีน และวิตามินแร่ธาตุมากมายซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกทั้งราคาไม่แพงเท่าอาหารเสริมบำรุงกระดูกรูปแบบอื่นด้วย   ทำให้ในปัจจุบันมีบริษัทผลิตนมโคทั้งยูเอชทีและแบบพาสเจอร์ไรส์เป็นจำนวนมาก แต่ในการกระบวนการผลิตนั้นผู้ประกอบการบางบริษัทอาจลดต้นทุนการผลิตโดยการใส่แป้งลงไปในสินค้าเพื่อเป็นการเอาเปรียบผู้บริโภค รวมทั้งผลิตภัณฑ์นม อาทิเช่น โยเกิร์ต ในบางรายอาจมีการผสมแป้งจนเกินสมควรอาจไม่ส่งดีต่อผู้บริโภคได้

คณะผู้จัดทำจึงทำโครงงานเรื่องการตรวจสอบแป้งในนมโคและโยเกิร์ตที่มีวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ 7-11

1.2   วัตถุประสงค์

เพื่อตรวจสอบแป้งในนมโคและโยเกิร์ตที่มีวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ 7-11 สาขาสยามอังรีดูนังต์

1.3   สมมติฐาน

ในนมและโยเกิร์ตมีส่วนผสมของแป้งเล็กน้อยโดยโยเกิร์ตมีมากกว่านมโค

1.4   ตัวแปร

-          ตัวแปรต้น

นมโคและโยเกิร์ตที่มีวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ 7-11 สาขาสยามอังรีดูนังต์

-          ตัวแปรตาม

การเปลี่ยนสีของสารละลายไอโอดีน

-          ตัวแปรควบคุม

ปริมาณของนมโคและโยเกิร์ต

จำนวนหยดของสารไอโอดีน

1.5   นิยามศัพท์เฉพาะ

การเจือปนของแป้งในนมโคและโยเกิร์ต หมายถึง การมีส่วนผสมของแป้งในสินค้านั้นๆ โดยให้ผลจากการเปลี่ยนสีของสารละลายไอโอดีนจากสีน้ำตาลเป็นสีน้ำเงินเข้ม

นมโค หมายถึง นมยูเอชทีและพาสเจอร์ไรส์รสจืด โดยข้างกล่องระบุไว้ว่า นมโคแท้ 100%

โยเกิร์ต ศึกษาเฉพาะโยเกิร์ตรสธรรมชาติ

1.6  ขอบเขตของการดำเนินงาน

นมโคและโยเกิร์ตที่ใช้ในการตรวจสอบวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อ 7-11 สาขาสยามอังรีดูนังต์

สถานที่ทำการทดลองที่ห้องปฏิบัติการ ห้อง 811 ตึกคุณหญิงหรั่ง กันตารัติ

วันเวลาที่ทำการทดลอง 29 สิงหาคม 2559 เวลา 16.30 – 18.00 น.

บทที่ 2

เอกสารและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง

เนื่องจากนมโคและโยเกิร์ตยี่ห้อต่างๆในปัจจุบันได้มีการผสมแป้งลงในนม แทนการใช้นมโคแท้เพื่อลดต้นทุนการผลิต กลุ่มของเราจึงได้ศึกษาวิธีในการหาคำตอบว่าผลิตภัณฑ์ยี่ห้อใดผสมแป้ง โดยการใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ในการหาคำตอบ

หลอดด้านซ้าย พบแป้งในสารละลาย

หลอดด้านขวา ไม่พบแป้งในสารละลาย

การทดสอบแป้ง

ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน (I₂) โดยปกติสารละลายไอโอดีนมีสีเหลืองหรือน้ำตาล หากนำไปทดสอบกับแป้ง สารนี้จะเข้าไปทำปฏิกิริยากับขดของแป้งที่ทำให้เกิดสารเชิงซ้อนสีน้ำเงินเข้มหรือสีม่วงดำ จึงเห็นการเปลี่ยนสีของสารละลายจากสีน้ำตาลเหลืองเป็นสีน้ำเงินเข้มหรือม่วงดำ                                                                       

ปฏิกิริยาของไอโอดีนและแป้ง

ปกติแล้วแป้งมีองค์ประกอบของพอลิเมอร์ 2 ชนิดด้วยกัน คือ amylose ซึ่งมี α-(1,4) glycosidic bond และ amylopectin ซึ่งมี α-(1,6) glycosidic bond แต่ตัวที่มีการทำปฏิกิริยาคือ amylose เนื่องจากมี α-(1,4) glycosidic bond เชื่อมกันระหว่างมอนอเมอร์ที่เป็นน้ำตาล D-glucose (C₆H₁₂O₆) ซึ่งมีจำนวนตั้งแต่ 300 ถึง 3000 โมเลกุลของ D-glucose มีลักษณะ 3 แบบ คือ disordered amorphous, double helix A, double helix B ซึ่ง double helix A และ B ตามปกติจะเป็น V₆ form คือในการวน 1 รอบมี D-glucose 6 โมเลกุล ในบางครั้งอาจพบ V₇ และ V₈ จะมีลักษณะบิดเป็นเกลียวเนื่องจากอิทธิพลของพันธะไฮโดรเจน-ออกซิเจนระหว่างโมเลกุลซึ่งมีพลังงานแตกตัวประมาณ 5 kcal/mol ซึ่งทำให้เกิดการหมุนของมุม φ และ ψ ทำให้มีการเปลี่ยน dihedral angle (torsion angle) จึงทำให้เมื่อ I₃^- จากสารละลายไอโอดีน ซึ่งเป็น hydrophobic guest เข้ามา จะไปสอดอยู่ในช่องว่างของเกลียวและเกิดการแลกเปลี่ยนประจุไปมา เกิดเป็นสีม่วงดำ

 

 ภาพแสดงโครงสร้างของโมเลกุลสารประกอบเชิงซ้อนที่ได้จากการเติมไอโอดีนในแป้ง

  

บทที่ 3

วิธีการดำเนินงาน

สภาพปัญหาที่พบ

ไม่ได้พบปัญหาใดๆ นมที่ผสมแป้งไม่ได้ทำอันตรายแก่ร่างกายแต่อย่างใด เพียงแต่หากเรารับประทานนมที่มีการผสมแป้งลงในนมโคบ่อยครั้ง อาจเสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วนได้ และเสียสิทธิที่ผู้บริโภคควรจะได้รับ

วิธีการตรวจสอบ

1. เตรียมอุปกรณ์ ดังนี้

1. นมยี่ห้อหนองโพ โฟร์โมสต์ แมกโนเลีย เมจิ และโยเกิร์ตยี่ห้อดัชชี่ เมจิ

2. บีกเกอร์ขนาด 100 ml

3. สารละลายไอโอดีน (Iodine solution) เข้มข้น 1 %

4. หลอดหยดสาร (dropper)

5. แท่งแก้วคนสาร (stirring rod)

6. แป้ง (ชุดควบคุม)

7. ตะเกียงแอลกอฮอล์

2. ใส่นมและโยเกิร์ตลงในบีกเกอร์ต่างๆ โดยนมใช้ปริมาตร 50 ml และใช้โยเกิร์ต 30 ml

3. หยดสารละลายไอโอดีนลงในแต่ละบีกเกอร์ 10 หยด สังเกตสีที่เปลี่ยนแปลง

4. บันทึกผล

  

  

บทที่ 4

ผลการทดลอง

1. นม

ลำดับที่	ยี่ห้อ	รูปจากการทดลอง	สีที่ได้หลังการหยดสารละลายไอโอดีน	พบแป้งหรือไม่
1	หนองโพ		ได้สีน้ำตาลเหลืองของไอโอดีนเหมือนเดิม	ไม่พบ
2	โฟร์โมสต์		ได้สีน้ำตาลเหลืองของไอโอดีนเหมือนเดิม	ไม่พบ
3	แมกโนเลีย		ได้สีน้ำตาลเหลืองของไอโอดีนเหมือนเดิม	ไม่พบ
4	เมจิ		ได้สีน้ำตาลเหลืองของไอโอดีนเหมือนเดิม	ไม่พบ

2. โยเกิร์ต

ลำดับที่	ยี่ห้อ	รูปจากการทดลอง	สีที่ได้หลังการหยดสารละลายไอโอดีน	พบแป้งหรือไม่
1	ดัชชี่ รสออริจินัล		เปลี่ยนจากสีน้ำตาลเหลืองเป็นสีม่วงคราม	พบ
2	เมจิ		ได้สีน้ำตาลเหลืองของไอโอดีนเหมือนเดิม	ไม่พบ

ชุดควบคุม

1. นำน้ำผสมแป้งรวม 50 ลูกบาศก์มิลลิลิตร ไปต้มโดยให้ความร้อนจากตะเกียงแอลกอฮอล์

2. ให้ความร้อนกระทั่งกลายเป็นน้ำแป้งสุก

3. หยดสารละลายไอโอดีน 10 หยด

4. สังเกตการเปลี่ยนแปง

 

พบว่าบีกเกอร์ที่มีแป้ง สารละลายไอโอดีนจะเปลี่ยนสีจากสีน้ำตาลเหลืองเป็นสีม่วงเข้ม

บทที่ 5

สรุปผลการทดลองและข้อเสนอแนะ

สรุปผลการทดลอง

ในขอบเขตที่กลุ่มของพวกเราศึกษา พบว่าในนมทุกยี่ห้อที่นำมาศึกษาไม่มีการผสมแป้งลงไป แต่ในโยเกิร์ต มีโยเกิร์ตยี่ห้อดัชชี่รสออริจินัล มีการผสมแป้งลงไปเล็กน้อย เนื่องจากสีที่ปรากฏเป็นสีม่วงคราม ไม่ใช่ม่วงเข้มซึ่งเป็นแป้งปริมาณมากเหมือนในการทดลองชุดควบคุม

ข้อเสนอแนะ

ควรขยายขอบเขตของสินค้า ให้มียี่ห้อของนมและโยเกิร์ตเพิ่มขึ้น รวมถึงการทดสอบในอาหารชนิดอื่นด้วย เช่นในไอศกรีมเป็นต้น และอาจทดสอบสารอย่างอื่นร่วมด้วย เช่นปริมาณน้ำตาลในอาหาร ปริมาณ Ca²⁺ ในนมเป็นต้น